Sēņu Risotto

BRĪDINĀJUMS! Mikoloģiskajā jomā ir labi ņemt vērā intoksikācijas un saindēšanās risku; šī iemesla dēļ, ja nav atbilstoša apmācības protokola, ir ieteicams iegūt piegādes tikai no uzticamiem komerciāliem avotiem.

vispārinājums

Risotto ar sēnēm ir tipisks itāļu pirmais kurss, kas parasti uzņemas rudens receptes lomu.

Patiesībā, kā mēs redzēsim vēlāk, šo paziņojumu varēs tikai daļēji koplietot. Ir taisnība, ka vispazīstamākās ēdamās sēnes ir komerciāli pieejamas, jo īpaši trijos mēnešos pirms ziemas, taču ir vienlīdz taisnība, ka dažas sēņu šķirnes aug ļoti dažādos gadalaikos. Turklāt sēnes var pakļaut dažādām saglabāšanas metodēm; starp slavenākajiem mēs atceramies: žāvēšanu, sasaldēšanu un eļļu.

Risotto ar sēnēm nav ļoti kalorisks ēdiens. Tas ir piemērots daudzām diētām, piemēram, klīniskā uztura. Šajā gadījumā svarīgākā nozīme ir gan porcijām, gan sagatavošanas metodei, lai mazinātu uztura receptes atbilstību.

Dažādas sēņu risotto formulas ir tikpat daudz kā sastāvdaļu kombinācija un to, kas to gatavo. Zemāk ir daži ļoti noderīgi jēdzieni, lai labāk izprastu mainīgos lielumus, kas jāpārvalda labā ēdiena ražošanā.

Uzturvērtības

Jau pirms labas sēņu risotto galveno sastāvdaļu apraksta mēs minam (teikt) "vidēja recepte".

Sēņu risotto daļas, kuras mēs analizēsim, aprēķina 4 cilvēkiem:

  • 300 g balto rīsu ar īsiem graudiem, \ t
  • apmēram 600ml buljona,
  • 400 g svaigu sēņu (100 g porcelāna sēnes, 100g naglas, 100g gailis, 100 g šampinjoni),
  • pusi glāzes vīna (nav ņemts vērā tulkojumā),
  • zariņš pētersīļu,
  • 2 ēdamkarotes eļļas
  • 2 ēdamkarotes smalki sarīvētu Parmesan sieru.

Pirmkārt, mēs precizējam, ka uzturvērtības attiecas uz vārītu pārtiku, nevis uz izejvielām. Tas nozīmē, ka ir būtiski jāsamazina uztura blīvums, kas sausā veidā (bez buljona) būtu vismaz divas reizes lielāks nekā ieteikts.

Tomēr, paturiet prātā, ka risotto kauss atbilst apmēram 200 g pārtikas, protams, mainīgs lielums atkarībā no operatora rokasgrāmatas iemaņām un izmantotā instrumenta.

Risotto ar sēnēm ir diezgan zema enerģijas patēriņa trauks, ko galvenokārt piegādā sarežģīti ogļhidrāti (cietes). Olbaltumvielas, kuru pamatā ir vidēja bioloģiskā vērtība, ir diezgan ierobežotas; tas pats attiecas uz lipīdiem, no kuriem triglicerīdi galvenokārt sastāv no mononepiesātinātām taukskābēm.

Holesterīns ir ļoti zems, bet šķiedra nav niecīga.

No vitamīna viedokļa, sēņu risotto neuzkrāj. Tie, kas atrodas svarīgākajā pasākumā, ir no B grupas, un, starp citu, niacīns šķiet nozīmīgāks. Taukos šķīstošie vitamīni nesasniedz koncentrācijas, kas ir vērts atzīmēt, tāpat kā C (kas arī ir ļoti termolabils).

Kas attiecas uz minerālu sāļiem, vienīgais, kas ir pelnījis pieminēt, ir dzelzs, lai gan tai vajadzētu būt slikti bioloģiski pieejamā formā. Mēs atceramies, ka nātrija koncentrācija, acīmredzot, ir ierobežota, galvenokārt ietekmē galda sāls diskrecionāro pievienošanu; tas, kas, ja pārsniegums var pasliktināt primāro arteriālo hipertensiju, netika apzināti pieskaitīts receptes sastāvdaļām.

Uzturvērtības Sēņu Risotto

Pārtikas daļa100%
ūdens75, 2g
proteīns3.0g
Virsmas aminoskābes-
Ierobežojot aminoskābes-
Lipīdi TOT2.5G
Piesātinātās taukskābes0, 66g
Mononepiesātinātās taukskābes1, 61g
Polinepiesātinātās taukskābes0, 26g
holesterīns1, 9mg
TOT Ogļhidrāti18, 0g
ciete18, 0g
Šķīstošie cukuri0.0g
Etilspirts0.0g
Diētiskās šķiedras1, 8 g
Šķīstošā šķiedra- g
Nešķīstošas ​​šķiedras- g
enerģija102, 0kcal
nātrijs15, 7mg
kālijs122, 3mg
dzelzs1, 7mg
futbols38, 7mg
fosfors66, 5mg
tiamīns0, 17mg
Riboflavīns0, 09mg
Niacīns2, 26mg
A vitamīns (RAE)24, 13μg
C vitamīns2, 16mg
E vitamīns0, 37mg

Risotto ar sēnēm ir pārtika, kas neparedz lielas uzturvērtības kontrindikācijas, gluži pretēji. Tomēr ir jāatceras, ka daži "nomaiņas patoloģijas" var negatīvi ietekmēt ogļhidrātu daudzumu uzturā (raksturīgs rīsiem); starp tiem: hiperglikēmija vai 2. tipa cukura diabēts, hipertrigliceridēmija un, protams, vielmaiņas sindroms. No otras puses, tie netiek ietekmēti: hiperholesterinēmija, hipertensija (pat ja hiperglikēmija nesamazina līmeni asinīs), hiperurikēmija utt. Turklāt ir svarīgi uzsvērt, ka šī recepte ir ideāli piemērota celiakijas diētai un, ja tā ir brīva no siera, pat no laktozes nepanesamības. Turklāt bez šīs sastāvdaļas un ar dārzeņu buljonu sēņu risoto var definēt kā pilnīgi vegānu.

Vārīta ēdiena vidējā daļa ir aptuveni 250-350 g (200-300kcal).

Kādas sēnes?

Godīgi sakot, sēņu risotto neprasa īpašu rīsu veidu vai citu, kas atšķiras no tā, ko izmanto citām receptēm, kas ietver to pašu gatavošanas metodi.

Visnozīmīgākās īpašības ir: carnaroli, arborio, baldo, flakona nano un ribe. Turklāt ir stingri ieteicams izvēlēties neintegrētus rīsus, kas ir atbrīvoti no glumetes un pakļauti lobīšanai - rafinēšanai (glumelu noņemšanai), balināšanai un pulēšanai; eļļotajam un pulētajam, turklāt nav izmantotas, nav tādu raksturlielumu, kas tiem dod priekšroku pār citiem.

Tāpat nav ieteicams izmantot rīvētus rīsus, kas paredzēti rīsu salātiem; tas notur cieti sēklas iekšpusē un tāpēc nav iespējams krēmu.

Tomēr attiecībā uz sēnēm jautājums kļūst sarežģītāks. Pirmkārt, ir nepieciešams precizēt, ka risoto gadījumā vispiemērotākās ir svaigas sēnes, saldētas sēnes un žāvētas sēnes (lai gan ne visas no tām ir piemērotas šai konservēšanas metodei); labāk izvairīties no naftas produktiem.

Turklāt trim iepriekš minētajiem man ir ļoti atšķirīgas īpašības. Atkausētajām sēnēm bieži ir pārāk mīksta konsistence, un tās gatavošanās laikā ir tendētas sadalīties (tāpēc ieteicams vismaz pusē no tiem joprojām sasaldēt risotto pusē); no otras puses, attiecībā uz organoleptiskajām garšas īpašībām tās ir ļoti līdzīgas svaigām, pat ja tās saistībā ar sasaldēšanas metodi un laiku cieš no saglabāšanas.

No otras puses, žāvētām sēnēm (īpaši porcīniem) ir ārkārtīgi spēcīgāks aromāts nekā svaigām, un tas rada ļoti atšķirīgu gala rezultātu; šī īpašība, iespējams, ir saistīta ar "nogatavināšanas" procesiem, ar kuriem sastopas dehidrēti pārtikas produkti; ņemt vēl vienu piemēru, atšķirīgu garšu, tikai domājiet par kaltētu tomātu garšu, salīdzinot ar svaigiem.

Sēņu lietošanas daļas ievērojami mainās no svaigas vai saldētas pārtikas, salīdzinot ar sauso. Tas ir tāpēc, ka, protams, ēdiens satur vairāk nekā 90% ūdens (izņemot trifeles, kas sasniedz tikai aptuveni 75%, bet nav žāvētas), bet žāvētas sēnes gandrīz nesniedz 10%.

Jāprecizē, ka, gatavojot risoto, daži ēdienu pagatavošanas laikā nesagatavo sēnes. Faktiski, pateicoties ūdens pārpilnībai un apstrādes ilgumam, tie mēdz pilnībā atjaunoties vārīšanas laikā. Tomēr šajā gadījumā ir nepieciešams būt pārliecinātiem par to tīrību, jo parasti kaltētas sēnes slēpj smilšu piemaisījumus, kas varētu sabojāt pārtiku. Nav pārsteidzoši, ka pēc mērcēšanas atlikušo ūdeni (kas bagāts aromātu un garšu) parasti atgūst un rūpīgi filtrē. Ieteicams neieviest sēņu mērcēšanas ūdeni rīsu gatavošanas sākumā, bet beigās (tieši pirms krēmošanas, pat labāk, ja tas ir no karstuma), lai izvairītos no tā, ka visas specifiskās aromātiskās molekulas iztvaiko.

Attiecībā uz izmantojamām sēņu sugām patiešām ir iespējams izbaudīt sevi pēc savas gaumes un sezonalitātes. Saistībā ar šo pēdējo parametru, papildus vasaras un rudens "lielajai klasikai" (risotto ar cūkgaļas sēnēm, ar gailenēm, ar ķegļiem, ar olām, ar sēnēm, ar pioppini uc), ir iespējams sagatavot gardus risotos ar tipiskām pavasara un vasaras sēnēm; tie galvenokārt ir: morels vai morchelles un prugnoli vai spignoli. Vasarā vienmēr ir pieejami tā sauktie prataioli vai šampinjoni, bet ziemā mēs varam būt apmierināti (teikt) ar mazāk pazīstamiem produktiem un ne vienmēr ir piemēroti risottoi; tie ir ziemas sēnes: marzuolo, pleurotus, cienīgs (ļoti līdzīgs porcīnam) un trifeles (kas tomēr jāizmanto pilnīgi citādi).

Risotto ar sēnēm un lazdu riekstiem

X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTube

Ieteicams

Colatura di Alici ar R.Borgacci
2019
Pēdējo desmitgažu laikā pēdu izmērs ir palielinājies
2019
Zāles pret gonoreju
2019